PENGERTIAN COST CONTROL DAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

BAB I :

PENGENDALIAN BIAYA

A.PENGERTIAN PENGENDALIAN BIAYA

            Bagian pengendalian biaya merupakan salah satu bagian yang sangat penting dan sangat diperlukan pada sebuah hotel.Tugas utama dari bagian ini adalah mencatat seluruh transaksi pemebelian barang-barang persediaan dan transaksi pengeluaran biaya (cost) yang dipergunakan oleh semua departemen yang ada dalam kegiatan operasionalnya ,dari waktu ke waktu, untuk mencapai tujuan yang sudah ditetapkan sebelumnya.

            Adapun pengertian pengendalian biaya menurut para ahli adalah :

1.      Mulyadi (1993 : 3) mengatakan bahwa “Sistem adalah suatu jaringan prosedur yang dibuat menurut pola yang terpadu untuk melaksanakan kegiatan pokok perusahaan”

2.      W.Gerald Cole yang dikutip oleh Zaki Baridwan (1998 : 3) “Sistem adalah suatu kerangka dari prosedur-prosedur yang saling berhubungan yang disusun sesuai dengan suatu skema yang menyeluruh untuk melaksanakan suatu kegiatan atau fungsi utama dari perusahaan.”

3.      Menurut Bambang Hartadi (1993:3) yang mengutip dari American Institute of Certified Public Accountant mengatakan bahwa “Sistem pengendalian interen meliputi struktur organisasi,semua metode dan ketentuan-ketentuan yang terkoodinir yang dianut dalam perusahaan untuk melindungi harta kekayaan,memeriksa ketelitian dan seberapa jauh data akuntansi dapat dipercaya, meningkatkan efisiensi usaha dan mendorong ditaatinya kebijakan perusahaan yang telah ditetapkan.

4.      Menurut Charles T.Horngern/George Foster dalam Ilmu Eknonomi (1996:21) mengatakan bahwa “Biaya dalam arti umum adalah sebagai sumber daya yang dikorbankan untuk mencapai suatu sasaran / tujuan tertentu.”

5.      Menurut Mulyadi ( 1983:3 ) Biaya dalam arti luas “Adalah pengorbanan sumber ekonomis yang diukur dalam satuan uang, yang telah terjadi atau kemungkinan terjadi.”

6.     Menurut Michael Kasavana dan Smith (1982 :130) “Harga pokok makanan (food cost) adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian atau sehingga makanan tersebut siap disajikan kepada tamu.”

Dari beberapa penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa Pengendalian Biaya atau Cost Control adalah sebagai salah satu bagian (Sub Section) pada departemen akunting pada sebuah hotel,yang mempunyai tugas pokok untuk mencatat,menghitung,mengevaluasi dan menganalisa semua transaksi pengeluaran/biaya yang sudah terjadi.Dari hasil pencatatan dan evaluasi diatas dapat dipakai sebagai dasar untuk melakukan “pengendalian”terhadap biaya-biaya tersebut,untuk selanjutnya dibuat sebuah laporan atas semua biaya yang muncul (cost accounting) yang dilaporkan langsung kepada bagian Akunting (Chief Accountant) atau (Financial Controler).

B.FUNGSI PENGENDALIAN BIAYA

Fungsi Pengendalian Biaya yang sesuai dengan tugas pokoknya sehari-hari adalah mencatat transaksi biaya berdasarkan pada store requistition ,menghitung biaya, dan membuat laporan untuk mengendalikan biaya/harga pokok baku (Standard Cost Presentage) dari makanan dan minuman yang terjual di setiap restaurant (Outlets),dan sampai kepada membuat laporan akhir bulanan.

Dalam kegiatannya sehari-hari pengendalian biaya senantiasa berhubungan dan kerjasama dengan kepala bagian dapur (executive cheff).Namun demikian kerjasama ini bukan berarti bahwa staf bagian pengendalian biaya harus tunduk dan patuh dengan setiap perintah atau kemauan pribadi dari executive chef.Artinya dalam tugasnya sehari hari bagian pengendalian biaya tidak bisa di “dekte” dan “diatur” semuanya oleh Executive Cheff , misalnya dalam hal membuat atau menghitung hasil laporan harian atau laporan bulanan fodd cost%

Untuk menentukan tinggi da rendahnya angka dari hasil perhitungan food cost precentage sangat tergantung dari jumlah rekuisisi (store requisistion) bahan makanan dan minuman yang diterima dan dihitung oleh bagian pengendalian biaya setiap hari,ditambah dengan jumlah pembelian-pembelian langsung (direct used purchased) dan pembelian tetap (standing order) yang dibuat oleh bagian dapur (kitchen). Jadi untuk mencapai hasil food precentage yang standard adalah sepenuhnyaa merupakan tanggung jawab dari executive chef sebagai pimpinan tertinggi di bagian dapur (Food & Beverage Kitchen).

BAB 2

HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

B.PENGERTIAN HARGA POKOK (FOOD COST AND BEVERAGE COST)

      Harga pokok atau Food and Beverage Cost adalah satu patokan atau ukuran bagi manajemen atau pemilik hotel tersebut ,untuk mengetahui seberapa besar keuntungan yang diperoleh oleh manajemen atau pemilik hotel terserbut,untuk mengetahui seberapa besar keuntungan yang diperoleh restoran dan bar pada perusahannya.

1.1                 Standard Harga Pokok Makanan (Standard Food Cost)

Standard cost presentage untuk makanan ditetapkan antara 30 persen sampai dengan 35 persen.Tetapi pada kenyatannya manajemen atau pemilik hotel di Indonesia sering menetapkan standard baku pada angka baku yaitu 35 persen. Ditetapkannya presentase standard sebesar 35 persen ini erat hubungannya dengan kualitas bahan makanan yang ada atau tersedia di Indonesia.Lain halnya dengan negara Eropa dan Amerika hanya memiliki standard 25 persen dikarenakan bahan baku mereka sudah dibuat sedemikian rupa dengan kualitas yang baik sehingga dalam proses pengolahan tidak banyak bahan makanan yang terbuang karena sudah banyak tersedia bahan yang ready to cook (Siap dimasak).

1.2                 Standar Harga Pokok Minuman (Standard Beverage Cost)

Standard Cost Presentage untuk minuman , pada umumnya antara 20-25 persen.Namun pada nyatanya di hotel dan restoran menetapkan food precentage 21%.Hal ini  dapat diartikan bahwa keuntungan hasil dari penjualan minuman akan lebih besar dibandingkan dengan keuntungan hasil penjualan makanan.

Berbeda halnya dengan sebagian besar jenis makanan yang dijual di restoran , hampir semua tamu atau pelanggan hotel akan mengkonsumsi / menyukainya walaupun kesukaan orang berbeda.

B.MENGHITUNG PRESENTASI HARGA POKOK COST PRESENTAGE

2.1  Potencial Cost

Adalah biaya atau harga pokok makanan atau minuman yang seharusnya didapat bila makanan atau minuman tersebut betul betul dibuat oleh/dibuat sesuai dengan resepnya yang baku dan telah ditetapkan dan dapaat dinyatakan dalam bentuk nilai/cash (bank note) misalnya dalam bentuk uang rupiah,dollar,poundsterling,dan lain lainnya maupun dalam bentuk presentase  cost %

2.2  Actual Cost

Adalah biaya atau harga pokok makanan maupun minuman yang kenyataan terjadi /didapat dari setelah makanan atau minuman tersrebut diolah dan setelah diproses pengolahan sampai siap disajikan.Actual Cost akan dapat dilihat dari hasil perhitungan daily food cost (laporan harian) dan pada food an beverage cost reconciliation (laporan bulanan)

Cara paling mudah mencari actual cost adalah mencari hasil dari food precentage dilakukan dengan membagi harga pokok makanan per porsi dengan harga jual bersih kemudian dikalikan 100 maka hasilnya akan ada pendapatan sebesar 35 % dalam bentuk formula seperti in:

Begitu juga dengan beverage cost precentage yaitu dengan membagi harga pokok per porsi dengan harga jual minuman dan dikalikan 100 makan pendapatannya 21% dalam bentuk formula dapat ditemukan seperti ini :

2.3  Standard 35 Persen

Dengan demikian standard cost presentage 35% oleh manajemen atau pemilik hotel itu berarti bahwa didalam harga jual (selling price) dari makanan yang dijual di restoran sudah termasuk segala biaya opersional dan biaya lain lain yang dipergunakan untuk proses makanan tersebut hingga ready for meal.

2.4  Harga Pokok Diatas Standard

Apabila pada food precentage diatas standard hingga mencapai 50 persen atau lebih dala kurun waktu yang lama dan berlarut maka manajemen atau pemilik hotel akan segera memerintahkan executive chef untuk melakukan konsultasi dan koordinasi bersama dengan bagian pengendalian biaya untuk berasama melakukan tindakan yang dianggap perlu untuk menekan kejadian sepeti ini.

Salah satu tindakan yang mungkin dilakukan dengan mengevaluasi dan menganalisa harga jual (selling price) dari masing masing resep bahan baku makanan yang dijual di restoran.Banyak kemungkinan kenapa naiknya food precentage cost dari yang sudah ditetapkan oleh pihak manajamen sebelumnya.

C.MENGHITUNG HARGA JUAL

            Menghitung dan menyesuaikan harga jual makanan dan minuman di restoran dan pada bar pada sebuah hotel, sering disebut dengan istilah “Up-date price” atau “Re-Costing Menu”.Sebelum melakukan perubahan harga jual,telebih dulu oleh bagian dapur melakukan market price survey.Survey harga khusus dilakukan di pasar-pasar tradisional, yaitu tempat dimana para suplier langganan hotel mendapatkan barang-barang pesenan/keperluan hotel dan dengan harga pasar uang paling baru (up to date).

            Setelah dilakukan perbaikan terhadap harga pokok yang sebenarnya pada resep baku (standard recipe),maka tindakan selanjutnya adalah dengan melakukan penyesuaian harga jual (up date selling price) pada menu di restoran, di bar dan di beberapa outlet lainnya yang dianggap perlu.Dengan dilakukannya pebaikan harga jual makanan, maka diharapkan bahwa cost presentage untuk makanan dan minuman yang pernah tidak normal( di atas maupun dibawah standard) akan kembali menjadi normal yaitu mencapai antara 30 persen sampai dengan 35 persen.